一块牛腩的科学，一场小火慢炖的守护｜一座城·一群人，时长共3分12秒
厨房里，蒸汽弥漫。厨师长把一块块牛腩夹起，又放下，反复试味。有些牛腩比较韧，有些又太烂，要找到刚好合适的。
全运会开始前几个月，在白云国际会议中心，一场试菜开始了。
为了这道萝卜牛腩煲，他们足足试了十几次——火候、配比、萝卜甜度都要精准到位。最终，比例被定为“十斤萝卜配十斤牛腩”。
为了让全运会运动员能够体力充沛，白云国际会议中心通过反复试菜来达到应有标准。
这些岭南代表菜，从厨房试验开始，就被赋予了“精准”的含义。每一次试作都要使用组委会提供的食材和调料，只为确认口味一致。厨师们不断调整盛放容器的形状与尺寸，让菜品在能量和观感上都符合要求。
“运动员来自五湖四海，不同省市、不同民族，我们必须考虑周全。”白云国际会议中心会展宴会部副总监王晓宇的语气平稳，但能感受到那种责任的重量。
白云国际会议中心严格按照省市执委会拟定的菜单和食材供应要求准备菜品、保障出品。在现有菜单范围内，调整部分食材的烹饪方式，同步增加具有代表性的广东早餐茶点的供应频率，如虾饺、烧卖等，丰富运动员的餐饮选择。
自从去年接到十五运会餐饮保障任务起，酒店管理层、厨房团队、卫生专员、餐饮保障人员就反复开会研究，如何在每天长时间供餐13.5小时的压力下顺利完成任务。他们从报名信息中逐条筛查饮食禁忌、民族习惯，再与餐饮组逐项确认菜单，“确保不会因为菜式选择影响运动员的比赛成绩”。
菜品的组合遵循全国标准，但又以广东味为底色：牛腩煲、煲仔饭、虾饺、烧卖等都在自助菜品台上轮番登场。早餐79个菜式，午晚餐各73个，标准菜单统一到克——盐、酱油、肉类比例都写进操作卡。
“每个厨师拿到的都是一样的配方。”王晓宇补充，“只有像生日餐、冠军餐这种特殊餐饮，我们才会在指定食材范围内发挥。”
厨房的节奏比赛场更紧。厨师们经常早上四点多就要回到厨房开炉蒸东西，因为六点半就会有运动员来用餐。
“三班轮换，几乎无休。最紧张的一次，是原计划七日晚上开餐，五日、六日突然通知要提前到七日中午。”
“时间特别赶，但我们的食材都是精挑细选的，就算赶，也还是按时准备好了。”厨师长张志峰说。
王晓宇还记得那48小时——任务下达时正逢国庆节，酒店满员运转，还在筹备酒店其他促消费活动。
“那两天我们基本每天只睡四五个小时。”他回忆，“要先把厨房彻底清理、杀毒消菌，再按照餐饮组和市场监督管理局的要求，把所有食材入库，然后连夜制作不同菜式。”
组委会人员提前到场，确认餐厅布置、装饰风格、预计用餐人数。厨房全程摄像监控，所有原料称重、测温、封签，食品安全人员与财务一同在场。王晓宇形容，那像是一场没有暂停键的接力赛。
忙碌中，也有温情时刻。王晓宇最难忘的，是一位运动员的生日。
“我们提前从教练组打听好时间，酒店管理层、会务组、厨房团队、服务员一起在电梯口等到晚上。”他说。
当运动员走出电梯时，酒店大堂突然响起《生日快乐》歌，吉祥物“云展”陪他一起庆祝。“他没说什么，但能看出来他特别感动。”王晓宇笑了笑。
冠军餐同样经过反复讨论。“我们本来想办得隆重，但仔细权衡后选择温馨简单的方式。”王晓宇解释。最后，他们选择在欢迎仪式后，安排包房的小型庆祝——酒店送花，简单却真诚。
赛程期间，餐饮服务的节奏也在持续变化。
“我们从固定流程推进转变为紧跟赛程动态灵活调整。”王晓宇说，“比如常规早餐时间是6:30，但有些运动员要提前去赛场，我们就会把开餐时间提前到6:00；如果下午2:00的出餐时间和比赛冲突，就延迟半小时。”
每天晚上，他们都会和餐饮组、食品安全部门、车队、酒店运营人员一起复盘，总结当天的情况，调整第二天的出餐节奏。
随着蹦床项目结束，新的考验接踵而来——田径项目的保障即将开始。
“蹦床运动员只有180人左右，田径运动员大概有1700人，差不多是10倍的规模。”王晓宇已经开始重新规划，“北方运动员、新疆的运动员比较多，体型也更高大。我们要更主动地调整用餐时间，如果是早上八点比赛，他们至少六点半就要出发，早餐肯定要更早准备。”
厨房的光亮一如往常，不断氤氲着热气。
在王晓宇和团队看来，十五运会的餐饮保障不仅是一项任务，更是一场没有观众的竞赛——
有人在赛场上争夺秒数，他们则用每一克盐、每一分火候，为这场赛事守住温度。
策划：龚晶
统筹：黄舒旻
采写：南方+记者 吴雨伦
拍摄/剪辑/设计：钟冠婷
视频部分素材来源：十五运会和残特奥会广州赛区执委会、白云融媒、白云国际会议中心全国配资炒股门户
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